Humus ( traditional lebanese)

 

Традиционният ливански хумус определя стандарт, към който всички останали вариации неизбежно се отнасят и сравняват.

Ще чуете много хора да казват, че те си го правят по “ тяхна си рецепта“, но по мои наблюдения единственото различно което всъщност правят е да слагат по-малко тахан и лимонов сок.

 

Има още

Бира от коприва

Една от възвишените билкови бири( наред с коноп, бодил, лайка, хмел и др.), копривата изненадва с няколко сочни плодови нюанса и съвсем дискретен „зелен“ вкус, нотка горчив карамел и (може би) джинджифилова бисквита.

Внимание: Полезното идва лесно когато е под формата на гастрономичен празник и може да предприеме коварни обрати.

адаптирано по няколко рецепти от „Sacred and Herbal Healing Beers- The Secrets of Ancient Fermentation“  Stephen Buhner

Има още

Ензимен екстракт от плодове

Ензимите са молекули(най-често протеини), които ускоряват химични реакции.

Почти всички метаболни процеси в клетката се нуждаят от ензими, за да си осигурят животоподдържаща бързина.

Плодовите ензимни екстракти са популярно (в Корея и Малайзия) средство за тонизиране на имунната и храносмилателната система.

Има още

Квас ( приспиване и събуждане)

 

В домашна обстановка съвсем малко количество квас може да се поддържа с години на разположение за месене на хляб.

Процесът се различава от практиката на автентичните хлебарни, където постоянно се меси хляб и квасът  „никога не заспива“.  Днес много от домашните ентусиасти месят с квас едва по 5-6 пъти в месеца( защото вадят траен хляб, който 1 седмица става само по-вкусен)  и се нуждаят от малка наличност( 1-2 бурканчета) квас, без необходимост от ежедневни грижи около него.

 

Има още

Паста куркума( и златно мляко)

Аюрведична рецепта от Yogi Bhajan, който препоръчва да се взима всеки ден за общ пречистващ ефект.

Сред безбройните приложения на този класически пенкелер, да спомена само няколко от основните:

Отлично средство за детоксификация на черния дроб.

Отлично противовъзпалително средство( и като се има предвид, че повечето от болежките се причиняват от различни възпаления- има мощно обезболяващо действие).

Има още

Яхния пилешки сърчица

Преди да съм се впуснал в обяснения( които включват и упътвания с акробатични схеми)  в детайли за трите части на тазгодишното светивалентинско меню, да кажа само набързо как се стигна до тази чудесна яхния:

Сериозните количества Кратка туршия, които се унищожават тук, ни оставят с около 1 чаша марина от всеки изяден буркан. При това марината е доста свежа, често едва на малко над една седмица. Проблеми, к`во мога да кажа..

Та тя е пълна с такива разкошотийки, че просто не ни дава СЪРЦЕ да я оставим  без поне още едно предназначение- едно от спасенията е класическата френска кухня, която използва подобна марина за накисване и варене на особено жилави (мускулести и дивечови) меса.

Бройте ме и мене тука.

 

Има още

Тахан

Полагането на( изглеждащите прекалени) усилия по меленето на различни тахани в домашни условия е наистина ексцентрично занимание за откачалки, които с (необяснимо за пълчищата масови потребители) настървение продължават да намират за важно:

- подбор качеството и вида на ядките и олиото( най-важното)

- различна степен на опичане и смилане на ядките( не по-малко важно)

- неповторим вкус на току-що направено( всъщност най-важното)

Има още

4 горчици

4 пъти ГОР-ЧИ-ВО.. в Работилница Печен по така отрано се подготвяме за Деня на Влюбените.

Отличен подарък по този повод- с времето вкусът става по-приятен;)- какъв по-добър начин да се изрази специално лично отношение и внимание към детайла с откровена наклонност към разглезване.

На снимката от ляво надясно: „Ретро Дижон“, „Люта горчица с хрян“, „Крем горчица с яйца“ и „Маринован синап“- в компанията на апетитно мухлясал домашен бахур и чудесното ново синьо сирене от Млекарница Добрев.

Има още

Крем хрян

Свежо до степен на огнедишащо.

Перфектният сос за небрежно топване, когато си похапваме нарязани хрупкави зеленчуци( листа целина, моркови, броколи и пр.).

Универсален размазвач на филии- за сандвич се връзва на практика с всичко.

 

Има още

Мариновани сушени гъби

Едничкото най-вкусно нещо, което съм си слагал в устата.

Ароматните сушени гъби, които често се използват при варене на бульони, обикновено се прибавят в началото на процеса за не повече от 30-60 мин. След това се изваждят от тенджерата на бъдещия бульон, който си продължава още N часа да си ври, а гъбите повече не се използват. Е точно тия гъби са най-добри( и готови) за мариноване.

 

Има още

Кратка туршия

 

Кратковременно мариновани зеленчуци.

Готови са за опитване още след няколко часа, но е добре да се оставят да подейства марината поне 3-4 дена. Най-добри са след около седмица и ще траят в хладилника поне 4 седмици.

 

Тази рецепта идва от David Chang “Momofuku”, която е настолна книга тук в работилницата, далеч не само заради недвусмислените асоциации със звученето на името.

 

Пропорциите на предлаганата от него перфектна ресторатска заготовка( която е, да и той го казва, най-добре да си направим самички от нула)( и е без съмнение една от причините за резервации в ресторанта му в Ню Йорк всеки ден да се върти томбола), удивително наподобяват на това, което в България ни е известно като Царска туршия( гр. Нови Кричим).  Разликата при хитрия кореец е,(освен високото съдържание на вода в марината) че зеленчуците не се ръсят със сол и захар и после сокът им да се кипва с оцет- вероятно това е една от причините за по-краткия срок на годност и по-деликатния вкус- той дори маринова и някои плодове, но обикновено само за няколко часа.

 

Има още

Гофрети с квас „Спорт“

Бижуто на работилницата( по перфекционизирането на което в продължение на седмици без отдих се трудеха няколко отдела елитни кадри, подпомагани от оглеждащи се за сезонна работа следколедни елфчета).

 

Леки, пухкави, засищащи и със зашеметяващ вкус.

За здравословните аспекти на рецептата може да се говори много, като най-малко може да се спомене очевидното отсъствие на смущаващи количества( или директно на цели съставки), с които обикновено се свързва правенето на гофрети( мен лично( да споделя така) ми беше проблемът с плашещите количества бакпулвер в 90% от рецептите в нета, за захар и масло да не споменавам).

 

Чувствително олекотени откъм масло, захар и яйца, напълно без мая, сода и бакпулвер, тук на кваса се разчита не само да надуе тестото при печенето, но и да направи достъпни хранителните елементи в брашната от нахут и ечемик и да ги превърне в лесна за усвояване от организма енергия. Смайващото богатство на „освободени“ от кваса вкусове при различните брашната е само бегла индикация за количествата на трансформирани при „ензимната революция“ полезни( и вече доволно засилени в посока пълноценни) хранителни благинки.

 

Оригинална рецепта на Работлница Печен от поредицата

HARVEST MOON

..отразената светлина на изобилието..

Има още

Пълнена щука

Щуката е само бяло месо без много мазнини, затова плънката трябва да бъде не само деликатно ароматна, но и доволно овлажняваща отвътре. За да не остане суха е препоръчително и щедро да се ръси със слънчогледово олио отвън, а имайки предвид извънредно големия размер на рибата ( все пак да става за пълнене), добре е в началото на печенето да се покрие и задуши.

Добре е също така към края на печенето барем 1-2 пъти с голяма лъжица да се гребне и да се облее кожичката с образуващото се по дъното на тавата сосче.

 

Има още

Пандишпаново руло

 

Лесна, бърза и винаги стабилно работеща рецепта със запомнящи се пропорции и отличен вкус.

Кадифен блат откриващ безбройни възможности за епично омазване( в случая- сладко от круши, рожков и бита сметана).

 

Има още

Сушени тръбенки

 

По-разпространени от челядинки, по-скъпи от манатарки, вкусни като черни трюфели- тръбенката определено заслужава по-често да се появява на сезонната българска трапеза.

Трудно може да се намери широколистна гора в която да няма тръбенки, предпочитат стръмни бранища с южно и западно изложение и растат на големи семейства по мъха около стари дървета.

Изсушени, те засилват трюфеловия си аромат и стават изключително крехки, и по непотвърдени данни са били любимият чипс на древногрътската богиня на лова Диана.

 

Има още

Зелева салата с латинки

Специална комбинация в чест на втората вълна цветове от латинки за този сезон- на вкус те са много приятни и наподобяват леко люта горчица, също така са растителен антибиотик и особено полезни за дихателния апарат.

Тази рецепта ознаменува и дълго чаканото начало на сезона( традиционно закъсняващ чак до есента) на най-крехкото и вкусно зеле на пазара- старият сорт „Балкан“.

 

Има още

Енергиен блок „Шерпа”

 

Скромен по размер, но когато с облекчение го извадите встрани от туристическата пътека, хората веднага разбират, че притежавате нещо специално.

Еднакво удовлетворителен и за мъже и за жени, неговата буйна мощ ще ви качи на най-високия връх.

 

И сега  за съставките ако трябва малко по-конкретно: с традиционно отглеждания от високопланинските народи ечемик, осигуряващ безпрецедентни количества енергия и  създаващ за часове наред чувство за ситост( заради което следва да НЕ се заменя с овес, който за  кратко оставя чувство за лекота). Наред с ечемика върви и другата основна съставка от диетата на хималайските народи- сушени кайсии( за добър воден баланс, работа на мускулите и регулиране ритъма на сърцето, също против анемия). И последният типичен крайъгълен камък на тази рецепта- кондензираното мляко. Останалите съставки са на практика бонус.

 

За пореден път доказва старото шерпско правило, че на който му е голям пакетът е късметлия, а на който му е малък, е цар.

 

Има още

Сапун за душ „DMT Forest”

 

По доминиращото мнение на контролиращата група доброволци, тестващи продукта, съчетанието между масла и аромати предизвиква ясни кинестетични, визуални и понякога дори аудио флашбекове от евентуални предишни горски преживявания под въздействието на ДМТ.

Откъде ги намериха тия доброволци, просто си нямам на представа. Аз тука мене пишман ма направиха докат’ не сменя името, а тоя сапун толкова ми се щеше да го кръстя нещо романтично.

 

Има още

Сапун за душ „Сутрешна гора”

 

По основната технология за сапун „студен процес”.

Със сериозен смес от масла за омекотяващ и подхранващ ефект.

Намаление концентрацията на сода каустик – 7% (за овлажняваш ефект).

С аромат на здравец, бергамот( сладък цитрус) , бор и пачули( мъх, зряла мокра торф, влажна растителност).

Остава забележително твърд дори при честа употреба( за хората с по-мръсно подсъзнание да уточня, че става въпрос дето не се размеква в сапунерката). Едно без’порно съществено предимство, пред което едва ли някой би имал претенции да речем колко е голям…

Има още

Пачи крак със сладко-кисел сос от диви ягоди

Този бленуван връх на селското гурме е  в мечтите на много хора. Елегантни аромати оставящи незабравими спомени.

 

Чудесно съчетава приятна няколкочасова разходка по набавяне на продуктите и само няколко минути работа по приготвянето им.

 

Въпреки че Работилница Печен претендира за оригиналността на тази рецепта, по-запознатите ще ви кажат, че комбинацията се явява своево рода принудителна, тъй като е невъзможно човек да намери в гората едното, без да намери и другото.

 

Има още

Сапун „студен процес“- основна рецепта

 

По хилядотетната традиция на ненадминатите сапунджии от Алепо( Сирия), пренесена от кръстоносците (и тогавашните опити за разширяване на Европейския съюз) и станала така популярна в целия средиземноморски регион.

 

Днешната задълбочаваща се Fight Club ситуация в Европейския съюз далеч не е единствената причина да се захванем с правенето на домашен сапун.

Самия процес е доста забавен, изисква импровизиране и различни форми на творчество и дава некупяем с пари качествен продукт, който всекидневно използваме. И тук разбира се нямам предвид САМО революционната дейност.

 

Също да не забравяме, че неспирните атаки( днес скромно наричани „хитри маркетингови стратегии”) на ред индустрии по разчленяването на различни продукти( шш, как така ше ми ‘зимат нитроглицеринчето от сапуна, то ми е НЕОБХОДИМО)  са често по-опасни за живота и здравето на средния европеец дори и от така болезненото за нашия рушащ се свят преместване на глобалната средна класа към Азия.

 

Трудно може да се намери по култов трик от репертоара на нашите баби и въобще е яко както и да го погледнеш. На първо място заради избора на съставки, като например така престъпно пренебрегнатата в днешно време домашна мас.

 

 

Има още

Хлебчета с мая

 

Първи смел( по една случайност гергьовденски) опит за спасяване на едно 4-членно семейство от жестоките лапи на чудовищното недоразумение да си купуват хляб в найлонче.

 

Пилотен епизод от предстоящата поредица  за хора много заети с по-важни от самите тях неща, нямащи никакво излишно време, нито внимание, за здравето си и като цяло понасящи доста тежки удари дори при най-безобидни опити да се нахранят.

 

 

Работилница Печен

представя

оригиналните епизоди

 

HARVEST  MOON

..отразената светлина на изобилието..

 

очаквайте по

pechen.bg

 

… … …

 

Има още

Лимонови кексчета „Санса Старк”

Нещо сладичко за похапване, докато чакаме преждевременната и излишножестока гибел на малкото гейче Джофри.

А после и на отрепаното имбецилче и изкукуригалата му майка. И после…

 

Има още

Кокоски с ананас

 

Появата им на парти кара дори оркестърът да позаглъхне сред надигащата се врява ,а погрешното интерпретиране на трудноудържимите стенания( имащи всъщност оргазмична природа) е възможно да създаде временна паника. Шоуто просто спира до пълното им унищожаване.

 

Има още

Суши с нахут и кускус

 

Оригинална рецепта на работилница Печен

 

Балансирано в своя разкош съчетание на есенциални( ако въобще има такава дума) елементи от прочути кулинарни школи, като акцентът разбира се попада върху арабската( по принцип хаотично пръсната и омазана ) част- тук концентрирана в една величествена хапка.

Който успее с абсолютно сериозно изражение на лицето да каже името на тази манджа, моментално получава една порция безплатно.

 

 

начин на приготвяне:

 

кори нори

домашноприготвен хомус

кускус( най-добре приготвен с бульон)

варен морков

 

Норито се маже първо с хомус, после се поръсва с кускус и накрая се слага моркова. Завива се както суши.

 

 

 

Сладки хлебчета

 

Пухкави на душичка.

При изненадващо поднасяне на хора, които никога не са ги опитвали, бъдете внимателни с деликатните отклонения на спонтанните предложения за женитба.

 

Тук подобрената технология на тази любима класика включва бавно втасване на студено, което, освен че обогатява вкуса, е и удобно за разписанието в кухнята- тестото чака в хладилника докато не решим да печем.

 

 

Има още

Питка с мая

След многобройни запитвания за „питка като на баба, ако може обаче със суха мая, че много често само това имаме в къщи“…

 

4.5 чч(500 гр) брашно за хляб

2 чл мая( инстант- тя е за предпочитане пред „суха активна“)

1 сл захар

1 чл сол

2 сл олио

1 чл оцет( пожелание)

1-1.5 чч вода( хладка)

 

1. Маята (може и заедно със захарта)се разтваря в малко топла вода и се оставя за 5-10 минути, но не чак да шупне.

 

2. В голяма купа се смесват брашното, сол, захар и се прави кладенче. В него се сипва около 1 чч хладка вода и шупналата мая. Добавя се олиото( може и 1 чл оцет). Смесват се при БАВНО бъркане с дървена лъжица докато едва добие вид на еднородна маса почти без сухи участъци. Оставя се да почине 5 минути( ако не е починало, ще се разкъсва при месенето).

После се меси на ръка до получаване на гладко тесто( 5-6 минути).

(Алтернативно: Вместо да се меси, в същата купа продължаваме да го бъркаме с дървена лъжица, като постепенно темпото се увеличава. Така е особено подходящо ако работим с по-водно тесто( +0,5 чч вода), което би било прекалено лепящо, за да се меси с ръце.

Ако се разкъсва, по-често обираме стените с огрибка и ръсим леко с брашънце. Последната половин минута въртим колкото бързо можем- целта е да се отделя от стените на купата и да се навива като мокра кърпа. Преди да го сложим да втасва му правим разтягане и загъване от 4-те страни и леко поръсваме с брашно.)

 

3.Покрива се с кърпа( която не докосва тестото) и се оставя да втаса 1 час.

 

4.Омесва се леко втори път за 1 минутa или се прави 1 серия разтягане и завиване( по веднъж от 4-те страни) . Оформя се на топка.

 

5. Оставя се да втаса втори път за 30-40 минути направо в тавата, в която ще печем( леко намазана с олио).

 

Да се внимава да не превтаса, тук става много бързо, особено ако сме забравили да пуснем вече фурната да се загрява поне 15 минути преди печенето.

Преди да се сложи във  фурната( може и да) се прави дупка по средата- целта е да се натисне горната повърхност към основата, но без да се разкъсва( като се внимава да не излезе образувания при второто втасване газ!!)- така тестото се опъва като тръба и заприличва на голям геврек. Може това да се направи и като се сложи една малка чаша посредата, която се маха при първото отваряне на фурната (след 10 мин. печене).

Добре и много лесно става ако просто се използва керамична( или метална) формичка за печене( в която слагаме тестото за второто втасване- то трябва да стига на 2/3 от височината й- тук е 16 на 22 см).

 

6. Пече се в предварително загрята на 220 градуса фурна. След 10 минути вратата на фурната се отваря за 3-4 секунди, за да излезе образуваната влага. Фурната се намаля на 200 градуса и се пече още 15-20 минути. За да не изгаря от горе- след първите 10 минути може да се покрие с хартия или алуминиево фолио.

 

7. След вадене от фурната се загръща в кърпа за 10-20 минути, за да омекне коричката.

 

изпечена във( керамична) формичка за хляб- готова за сандвичи и тостер:)

 

 

 

Тиква с грис

 

Оригинална( и едва ли скоро ще бъде надмитата) рецепта на Работилница Печен:)

 

1 чч грис

100 гр масло

 

2 чч тиква (настъргана)

1,5 чч мляко(горещо)

1 чч захар

¼ чл индийско орехче

½ чч орехи( пекнати леко)

 

За шоколадовия ганаш:

100 мл течна сметана

100 гр тъмен шоколад( над 50 % какао)

 

1. Гриса се запържва в маслото( най-добре в съд с дебело дъно) за 15-20 минути на бавен огън при НЕПРЕКЪСНАТО бъркане с дървена лъжица- докато покафенее леко.

 

2. Всичко се смесва в тава( най-добре керамична). Мляко се сипва докато продуктите леко плувнат, но не чак да ги покрие.

 

3. Пече се на умерена фурна(предварителнозагрята) докато стегне и гриса поеме всичката влага- около 20 минути.

 

4. Когато напълно изстине се залива с щоколадовия ганаш( в кипнатата сметана се прибавя шоколада и се изчаква 1 минута. След това се бърка бавно докато се смесят. Залива се преди да изстине и да се стегне.).

 

Черешово брауни

Да се използват сладки тъмни череши с меко месо, а не т.нар. хрущялки, които са воднисти и с твърдо месо.

Най-добре да престои 24 часа в хладилник, за да просъхне, да се слегне и уплътни- за по-изразен вкус и леко дъвчащ ефект.

 

По рецепта на Scharffen Berger

Има още

Хляб с тиква

 

По рецептата за тиквените понички http://pechen.bg/?p=1327

, но след първото втасване 1.5-2 часа, се оформя за хляб( най-добре с омазнени ръце) и се слага върху хартия за печене( най-добре в плитък съд). Покрива се и се оставя за 45-60 минути да бухне двойно( да се внимава да не превтаса).

Пече се в предварително загрята на макс фурна за 23-25 минути( първите 7 минути с пара). Вратата на фурната се отваря на 2-3 пъти след 12-та минута, за да излезе излишната( вече) пара.