Persian Koloocheh/ Персийско колаче

 

Персийско колаче

Най-изстрелващата закуска, която може да се намери само в автентичните ирански пекарни.

Оригинална рецепта е само леко побългарена с добавянето на малко ябълка към плънката- първото нещо което ми мина през акъла че трябва да се направи, когато ги опитах за сефте в една малка и претъпкана пекарна в Техеран.

 

Има още

Конопено блокче „Папа Джойнт“

 

На името на едно от симпатичните превъплъщения на Шива, ненадминатия „off the grid“ майстор, пловдивския тру раста, мой приятел и любим събеседник край лагерния огън( на места където рядко стъпват туристи).

Това енергийно блокче няма „хай“ ефект, недейте моля ви се повече да питате, дизайнът му е за разходки по пътеки, където растат еделвайси( както, мисля че пределно ясно става от снимката).

Има още

Ирански марципанови дуди

С пролетното равноденствие ( настъпило днес в 6:33 българско време, честито!) в работилницата вече празнуваме и иранската нова година.

..голяма целувка.. ммуууаах

Тези сладки традиционно се поднасят на гостите около празниците и на фарси се наричат „тут“, което подозрително напомня на българското „дуд(а)“. Освен това се правят по рецепта, която повече от подозрително наподобява правене на марципан.

Светлина върху такива смущаващи калейдоскопични въпроси от типа „global village“ съвсем изненадващо за днещната епоха се разстила не от интернет, а от прикритото под хартиен носител самородното богатство-

позволете ми да представя

чудесната книга на

Хаджар Фиюзи „Персийски думи в Българския език“

(може да се намери в иранския културен център до Орлов мост)

 

Има още

Пълнозърнести Бисквити „Graham Crackers”

На името на преподобния Силвестър Грахам, който проповядвал, че да се разделя бялото от пълнозърнестото брашно е против волята на Бог.

Полезни и семпли, обикновените бисквити( тук в пълнозърнест вариант) са подходящи за основа на пайове, кишове и чийзкейкове, бисквитени торти и пр.

 

Има още

Baghlava Yazdi

На името на град Язд( централен Иран), където легендата разправя, е измислена баклавата.

Там днес е най-модерно да си лекар. Появяват се нови университети върху обширни парцели най-често по периферията на големите градове и подобно на България през 90-те години има бърза инфлация на университетската диплома.

Сладкарската традиция специално в Язд се оценява високо дори от самите иранци и много от тях се презапасяват с големи кутии с вкусотии, когато минават от там по работа или на гости. Някои от най-известните сладкарници държат на малкото производство и сюблимното качество и не изнасят продукция дори до други градове на ислямската република, която е по принцип забележително индустриално настроена( вероятно поради липсата на араби).

Занаятчийски работилници като Haj Кhalifeh представляват световен пример за запазване качеството на производство в условията на глобализация. С тях за малко не станахме семейство, но въпреки че бях хептен безпощадно зарязан от булката и то баш по средата на близката пустиня, в патакламата успях да измъкна рецептата за най-добрата им баклава…

… очаквайте скоро по

pechen.bg

тайната рецепта: „Haj Кhalifeh baghlava”

 

Има още

Banana Bread Madness Champion 2013

Класически неустоимовсепоглъщащ пир за всички сетива.

 

Отдавна не бях се на’фърлял така, та чак да ми пукат ушите.

 

С две драматични продължения на финала (за първи път в историята на Banana Bread Madness Championship), неостаряващата рецепта на The Joy Of Cooking (изд. 1997) разцепи Dorie Greenspan( която хитро се опита да размаже с баснословни количества захар и масло).

Има още

Persian rice

При варенето на персийския ориз има да се внимава за множество тънки моменти, преди той да се превърне в перленото съвършенство, което е.

Разбира се най-важното е как всъщност е сварен- зрънцата да стоят отделно и да са пухкави, с микроскопично петънце в средата( подобно на правилно приготвени спагети), особено е критично да не е преварен, също така оригиналният лек аромат на самия ориз да доминира като вкус.

Ценителите на персийската кухня обаче най-много се оглеждат дали има ته دیگ‎ (tahdig)- това е тънката препечена коричка на дъното на тенджерата, която се получава чак след като правилно спазим целия уникален процес.

 

Има още

Humus ( traditional lebanese)

 

Традиционният ливански хумус определя стандарт, към който всички останали вариации неизбежно се отнасят и сравняват.

Ще чуете много хора да казват, че те си го правят по “ тяхна си рецепта“, но по мои наблюдения единственото различно което всъщност правят е да слагат по-малко тахан и лимонов сок.

 

Има още

Бира от коприва

Една от възвишените билкови бири( наред с коноп, бодил, лайка, хмел и др.), копривата изненадва с няколко сочни плодови нюанса и съвсем дискретен „зелен“ вкус, нотка горчив карамел и (може би) джинджифилова бисквита.

Внимание: Полезното идва лесно когато е под формата на гастрономичен празник и може да предприеме коварни обрати.

адаптирано по няколко рецепти от „Sacred and Herbal Healing Beers- The Secrets of Ancient Fermentation“  Stephen Buhner

Има още

Ензимен екстракт от плодове

Ензимите са молекули(най-често протеини), които ускоряват химични реакции.

Почти всички метаболни процеси в клетката се нуждаят от ензими, за да си осигурят животоподдържаща бързина.

Плодовите ензимни екстракти са популярно (в Корея и Малайзия) средство за тонизиране на имунната и храносмилателната система.

Има още

Квас ( приспиване и събуждане)

 

В домашна обстановка съвсем малко количество квас може да се поддържа с години на разположение за месене на хляб.

Процесът се различава от практиката на автентичните хлебарни, където постоянно се меси хляб и квасът  „никога не заспива“.  Днес много от домашните ентусиасти месят с квас едва по 5-6 пъти в месеца( защото вадят траен хляб, който 1 седмица става само по-вкусен)  и се нуждаят от малка наличност( 1-2 бурканчета) квас, без необходимост от ежедневни грижи около него.

 

Има още

Паста куркума( и златно мляко)

Аюрведична рецепта от Yogi Bhajan, който препоръчва да се взима всеки ден за общ пречистващ ефект.

Сред безбройните приложения на този класически пенкелер, да спомена само няколко от основните:

Отлично средство за детоксификация на черния дроб.

Отлично противовъзпалително средство( и като се има предвид, че повечето от болежките се причиняват от различни възпаления- има мощно обезболяващо действие).

Има още

Яхния пилешки сърчица

Преди да съм се впуснал в обяснения( които включват и упътвания с акробатични схеми)  в детайли за трите части на тазгодишното светивалентинско меню, да кажа само набързо как се стигна до тази чудесна яхния:

Сериозните количества Кратка туршия, които се унищожават тук, ни оставят с около 1 чаша марина от всеки изяден буркан. При това марината е доста свежа, често едва на малко над една седмица. Проблеми, к`во мога да кажа..

Та тя е пълна с такива разкошотийки, че просто не ни дава СЪРЦЕ да я оставим  без поне още едно предназначение- едно от спасенията е класическата френска кухня, която използва подобна марина за накисване и варене на особено жилави (мускулести и дивечови) меса.

Бройте ме и мене тука.

 

Има още

Тахан

Полагането на( изглеждащите прекалени) усилия по меленето на различни тахани в домашни условия е наистина ексцентрично занимание за откачалки, които с (необяснимо за пълчищата масови потребители) настървение продължават да намират за важно:

- подбор качеството и вида на ядките и олиото( най-важното)

- различна степен на опичане и смилане на ядките( не по-малко важно)

- неповторим вкус на току-що направено( всъщност най-важното)

Има още

4 горчици

4 пъти ГОР-ЧИ-ВО.. в Работилница Печен по така отрано се подготвяме за Деня на Влюбените.

Отличен подарък по този повод- с времето вкусът става по-приятен;)- какъв по-добър начин да се изрази специално лично отношение и внимание към детайла с откровена наклонност към разглезване.

На снимката от ляво надясно: „Ретро Дижон“, „Люта горчица с хрян“, „Крем горчица с яйца“ и „Маринован синап“- в компанията на апетитно мухлясал домашен бахур и чудесното ново синьо сирене от Млекарница Добрев.

Има още

Крем хрян

Свежо до степен на огнедишащо.

Перфектният сос за небрежно топване, когато си похапваме нарязани хрупкави зеленчуци( листа целина, моркови, броколи и пр.).

Универсален размазвач на филии- за сандвич се връзва на практика с всичко.

 

Има още

Мариновани сушени гъби

Едничкото най-вкусно нещо, което съм си слагал в устата.

Ароматните сушени гъби, които често се използват при варене на бульони, обикновено се прибавят в началото на процеса за не повече от 30-60 мин. След това се изваждят от тенджерата на бъдещия бульон, който си продължава още N часа да си ври, а гъбите повече не се използват. Е точно тия гъби са най-добри( и готови) за мариноване.

 

Има още

Кратка туршия

 

Кратковременно мариновани зеленчуци.

Готови са за опитване още след няколко часа, но е добре да се оставят да подейства марината поне 3-4 дена. Най-добри са след около седмица и ще траят в хладилника поне 4 седмици.

 

Тази рецепта идва от David Chang “Momofuku”, която е настолна книга тук в работилницата, далеч не само заради недвусмислените асоциации със звученето на името.

 

Пропорциите на предлаганата от него перфектна ресторатска заготовка( която е, да и той го казва, най-добре да си направим самички от нула)( и е без съмнение една от причините за резервации в ресторанта му в Ню Йорк всеки ден да се върти томбола), удивително наподобяват на това, което в България ни е известно като Царска туршия( гр. Нови Кричим).  Разликата при хитрия кореец е,(освен високото съдържание на вода в марината) че зеленчуците не се ръсят със сол и захар и после сокът им да се кипва с оцет- вероятно това е една от причините за по-краткия срок на годност и по-деликатния вкус- той дори маринова и някои плодове, но обикновено само за няколко часа.

 

Има още

Гофрети с квас „Спорт“

Бижуто на работилницата( по перфекционизирането на което в продължение на седмици без отдих се трудеха няколко отдела елитни кадри, подпомагани от оглеждащи се за сезонна работа следколедни елфчета).

 

Леки, пухкави, засищащи и със зашеметяващ вкус.

За здравословните аспекти на рецептата може да се говори много, като най-малко може да се спомене очевидното отсъствие на смущаващи количества( или директно на цели съставки), с които обикновено се свързва правенето на гофрети( мен лично( да споделя така) ми беше проблемът с плашещите количества бакпулвер в 90% от рецептите в нета, за захар и масло да не споменавам).

 

Чувствително олекотени откъм масло, захар и яйца, напълно без мая, сода и бакпулвер, тук на кваса се разчита не само да надуе тестото при печенето, но и да направи достъпни хранителните елементи в брашната от нахут и ечемик и да ги превърне в лесна за усвояване от организма енергия. Смайващото богатство на „освободени“ от кваса вкусове при различните брашната е само бегла индикация за количествата на трансформирани при „ензимната революция“ полезни( и вече доволно засилени в посока пълноценни) хранителни благинки.

 

Оригинална рецепта на Работлница Печен от поредицата

HARVEST MOON

..отразената светлина на изобилието..

Има още

Пълнена щука

Щуката е само бяло месо без много мазнини, затова плънката трябва да бъде не само деликатно ароматна, но и доволно овлажняваща отвътре. За да не остане суха е препоръчително и щедро да се ръси със слънчогледово олио отвън, а имайки предвид извънредно големия размер на рибата ( все пак да става за пълнене), добре е в началото на печенето да се покрие и задуши.

Добре е също така към края на печенето барем 1-2 пъти с голяма лъжица да се гребне и да се облее кожичката с образуващото се по дъното на тавата сосче.

 

Има още

Пандишпаново руло

 

Лесна, бърза и винаги стабилно работеща рецепта със запомнящи се пропорции и отличен вкус.

Кадифен блат откриващ безбройни възможности за епично омазване( в случая- сладко от круши, рожков и бита сметана).

 

Има още

Сушени тръбенки

 

По-разпространени от челядинки, по-скъпи от манатарки, вкусни като черни трюфели- тръбенката определено заслужава по-често да се появява на сезонната българска трапеза.

Трудно може да се намери широколистна гора в която да няма тръбенки, предпочитат стръмни бранища с южно и западно изложение и растат на големи семейства по мъха около стари дървета.

Изсушени, те засилват трюфеловия си аромат и стават изключително крехки, и по непотвърдени данни са били любимият чипс на древногрътската богиня на лова Диана.

 

Има още

Зелева салата с латинки

Специална комбинация в чест на втората вълна цветове от латинки за този сезон- на вкус те са много приятни и наподобяват леко люта горчица, също така са растителен антибиотик и особено полезни за дихателния апарат.

Тази рецепта ознаменува и дълго чаканото начало на сезона( традиционно закъсняващ чак до есента) на най-крехкото и вкусно зеле на пазара- старият сорт „Балкан“.

 

Има още

Енергиен блок „Шерпа”

 

Скромен по размер, но когато с облекчение го извадите встрани от туристическата пътека, хората веднага разбират, че притежавате нещо специално.

Еднакво удовлетворителен и за мъже и за жени, неговата буйна мощ ще ви качи на най-високия връх.

 

И сега  за съставките ако трябва малко по-конкретно: с традиционно отглеждания от високопланинските народи ечемик, осигуряващ безпрецедентни количества енергия и  създаващ за часове наред чувство за ситост( заради което следва да НЕ се заменя с овес, който за  кратко оставя чувство за лекота). Наред с ечемика върви и другата основна съставка от диетата на хималайските народи- сушени кайсии( за добър воден баланс, работа на мускулите и регулиране ритъма на сърцето, също против анемия). И последният типичен крайъгълен камък на тази рецепта- кондензираното мляко. Останалите съставки са на практика бонус.

 

За пореден път доказва старото шерпско правило, че на който му е голям пакетът е късметлия, а на който му е малък, е цар.

 

Има още