Лесна и „бърза“ технология, която може да бъде леко забавена ако при последното втасване тестото се прибере за няколко часа на студено в хладилник.
първо захранване:
10 гр. стар квас
35 гр. вода
35 гр. брашно Лимец
второ захранване:
80 гр. квас( от първото захранване)
40 гр. вода
30 гр. брашно Лимец
40 гр. брашно ръж
крайно тесто:
415 гр. вода
325 гр. брашно Лимец
180 гр. бяло брашно
25 гр. брашно ръж
готовият квас( 190 гр.)
13 гр. сол
1. Първото и второто захранване се правят през 6 часа.
2. Съставките за „крайното тесто” ( без кваса и солта!!!) се смесват и се оставят да се накиснат за 40 минути( т.нар. автолиза). След това се добавят готовият квас и солта и тестото се омесва леко. Прехвърля се в леко омазнен съд за 2-3 часа- с 2 „разтягане и сгъване” през 50 минути.
3. Оформя се печене и се оставя около 90 минути за последно втасване.
4. Пече се ( върху камък) на 220 градуса (първите 10 минути с пара).