Бижуто на работилницата( по перфекционизирането на което в продължение на седмици без отдих се трудеха няколко отдела елитни кадри, подпомагани от оглеждащи се за сезонна работа следколедни елфчета).
Леки, пухкави, засищащи и със зашеметяващ вкус.
За здравословните аспекти на рецептата може да се говори много, като най-малко може да се спомене очевидното отсъствие на смущаващи количества( или директно на цели съставки), с които обикновено се свързва правенето на гофрети( мен лично( да споделя така) ми беше проблемът с плашещите количества бакпулвер в 90% от рецептите в нета, за захар и масло да не споменавам).
Чувствително олекотени откъм масло, захар и яйца, напълно без мая, сода и бакпулвер, тук на кваса се разчита не само да надуе тестото при печенето, но и да направи достъпни хранителните елементи в брашната от нахут и ечемик и да ги превърне в лесна за усвояване от организма енергия. Смайващото богатство на „освободени“ от кваса вкусове при различните брашната е само бегла индикация за количествата на трансформирани при „ензимната революция“ полезни( и вече доволно засилени в посока пълноценни) хранителни благинки.
Оригинална рецепта на Работлница Печен от поредицата
HARVEST MOON
..отразената светлина на изобилието..
Време за приготвяне- около 24 часа- 3 фази.
1 фаза- активиране на стар квас
за 8 гофрети:
1 сл стар квас( ака майка)
2 сл вода (топла 35 С)
5-6 сл брашно( по равно от долните 3 вида)
щипка захар
Всички съставки се разбъркват добре и се слага покрито на топло за 4-8 часа да се вдигне двойно. Най-добре да се сложи в пусната на минимум фурна( до 35С).
2 фаза- забъркване на тесто и първо втасване на студено
2/3 чч брашно пшеница ( тук: пълнозърнесто тип 650 мляно на камък)
1/3 чч брашно нахут
1/3 чч брашно ечемик
1 жълтък
малка щипка сол
всичкия квас от първата фаза
3/4 чч вода( топла 35С)
1 сл захар (нерафинирана)
1-2 сл масло
Всички съставки се смесват по дадената последователност. Оставят се за 10-30 мин да се накиснат. След това се разбъркват добре до гъста каша, но не чак тесто( количеството вода варира според използваните брашна). Прибира се на студено( в хладилник) за една нощ(около 8- 16 часа).
3фаза- добавяне на белтъка и второ втасване на топло( и печене)
1 белтък
малка щипка сол
щипка захар
На сутринта тестото се вади от хладилника. Върху него се сипва разбития (до меки връхчета( с малко сол и накрая захар)) белтък. Разбърква се много внимателно само няколко пъти от долу нагоре като се внимава тестото да не загуби много от обема си( това става най-добре със силиконова шпатула)- т.е. искаме леко да дегазифицираме тестото, без да се стараем напълно да се смеси с белтъка. Само 5-6 гребвания от дъното на купата нагоре и внимателно загръщане и инкорпориране на белтъка са достатъчни.
Покриваме купата и я слагаме на топло в пусната на минимум фурна( до 35С) за около 2 часа- да се вдигне видимо, но без да превтасва.
При печенето не разбъркваме всеки път сместа. Напротив- с черпак внимателно гребваме колкото ни трябва, като се стараем да пазим общата форма на тестото.
Пече се по 4-5 минути в гофретник.