4 горчици

4 пъти ГОР-ЧИ-ВО.. в Работилница Печен по така отрано се подготвяме за Деня на Влюбените.

Отличен подарък по този повод- с времето вкусът става по-приятен;)- какъв по-добър начин да се изрази специално лично отношение и внимание към детайла с откровена наклонност към разглезване.

На снимката от ляво надясно: „Ретро Дижон“, „Люта горчица с хрян“, „Крем горчица с яйца“ и „Маринован синап“- в компанията на апетитно мухлясал домашен бахур и чудесното ново синьо сирене от Млекарница Добрев.

 

Ретро Дижон

 

адаптирано по „ The Art of Living According to Joe Beef”

 

40 гр бял синап

20 гр черен синап

80 гр бяло вино( Дижон се прави традиционно със Совиньон блан, за горчив послевкус на сено; но тук предпочитаме Шардоне( това на Мезек не е лошо)- за плодов послевкус)

80 гр оцет от бяло вино (6% киселинност)

1 сл мед( още по-добре е кленов сироп)

1 сл куркума

сол и пипер на вкус

 

1. Синапените семена (цели) се заливат с виното( което трябва да е много изстудено, за да протече реакция). Оставят се в хладилника да се накиснат за около 2-3 дена.

Пасират се и се оставят за 30 мин( за да влязат в реакция маслата в семената със стъдената течност- от тук идва характерната острота на горчицата. Тази острота би се загубила за няколко дни( часове), затова трябва да фиксираме резултатите от реакцията- това става като се добави оцет).

2. Добавят се останалите съставки и се пасира.

Съхранява се в хладилник и ще трае поне месец.

 

Люта горчица с хрян

 

адаптирано по „ Epicurious“

 

100 гр бира( най-добре от типа ейл)

50 гр светъл синап

2 сл синапено брашно( най-добре току-що смляно в кафемелачка; иначе Coleman`s в София може да се намери в мазина на andysfoods)

140 гр малцов оцет( може да се намери в мазина на andysfoods)

2 сл хрян( сварен, обелен и пасиран)

сол, пипер и мед( кленов сироп)на вкус

пожелание може да се добави шипка ким( и/или кимион)

1 сл тахан( сусам или кашу)

 

1. Бирата, синапените зърна  и синапеното брашно се смесват( бирата трябва да е много изстудена, за да протече реакция). Оставят се хладилника за 2-3 часа.

Смилат се в блендер или с по-мощен пасатор. Оставят се да се накиснат за 30 минути.

Добавят се останалите съставки и всичко заедно се пасира до гладка паста.

2. На водна баня се бърка само за около 15 минути- докато леко започне да се сгъстява. Маха се от водната баня и се пресипва в буркан, който се затваря и се прибира в хладилник.

Когато вече е изстинало се добавя 1 сл тахан и се разбърква енергично до образуване на много гладка и донякъде еластична паста.

 

Крем горчица с яйца

 

Тази е една от любимите рецепти в работилницата, винаги първа свършва- затова е добре в самия край на приготвянето да се добави някакъв лют акцент, който поне донякъде да озаптява гладните тълпи:)

адаптирано по Michael Rulman  „Charcuterie“

 

3 жълтъка

20 гр синапено брашно( най-добре току-що смляно в кафемелачка; иначе Coleman`s в София може да се намери в мазина на andysfoods)

85 гр ейл( може и  бира)

85 гр малцов оцет( може и винен)

2 чл Worcestershire

2 сл мед( или кленов сироп)

1 сл куркума

сол и пипер на вкус

½ чл ким(най-добре пекнат за 3-4 минути на сух тиган и смлян)

¼ чл кимион( …смлян)

 

Всички съставки се смесват по дадената последователност.

Бърка се( внимателно и бавно, но постоянно) на водна баня докато се сгъсти( отнема около 1 час ).

И тъй като температурата омекотява вкуса на синапа, за по-остър вкус може в самия край да добавим още 1 чл черен синап( смлян в хаванче и накиснат за 15 мин в студена вода) или 1 чл хрян( сварен, обелен и пасиран).

 

 

Маринован синап

 

по рецепта на Tom Colicchio „Craft“

 

1 чч синапени семена( произволна комбинация от бели(мек вкус) и черни(лют вкус))

1.5 чч вода

1.5 чч  оцет от оризово вино( 6%; може и обикновен винен оцет)

0.5 чч захар ( нерафинирана)

1 чл сол

 

 

Всичко се смесва и се слага да ври на слаб огън около 45 минути- докато семената омекнат и набъбнат.

Съхранява се в хладилник( и ще трae с месеци).

 

 

 

 

Един коментар по „4 горчици

  1. Pingback: Печен фалафел на фурна | Печен

Вашият коментар

Connect with:

Вашият email адрес няма да бъде публикуван Задължителните полета са отбелязани с *

*


*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>