Квас ( приспиване и събуждане)

 

В домашна обстановка съвсем малко количество квас може да се поддържа с години на разположение за месене на хляб.

Процесът се различава от практиката на автентичните хлебарни, където постоянно се меси хляб и квасът  „никога не заспива“.  Днес много от домашните ентусиасти месят с квас едва по 5-6 пъти в месеца( защото вадят траен хляб, който 1 седмица става само по-вкусен)  и се нуждаят от малка наличност( 1-2 бурканчета) квас, без необходимост от ежедневни грижи около него.

 

Тук ще разгледаме варианти при които вече имаме поне малко стар квас( майка, старо тесто)- от някоя готина хлебарна, която работи с него( не би трябвало да ви откажат поне няколко лъжички). В кваса трябва да има само вода и брашно, внимавайте да не ви дадат нещо, в което има добавена суха или друг вид комерсиална мая( както сигурно ще ви се случи при хлебарните на „Майстор Хлебар“).

Сега НЯМА да обсъждаме „как се култивира нов квас“( което продължава няколко седмици), просто защото неопитните домашни ентусиасти работят по-успешно със стабилнокултивиран квас, даващ по-предвидими и сигурни резултати( в момента „най-благородният“ представител в моя хладилник е едно бурканче 35 годишен квас( подарък от Пресиян от „Братя Хлебари“)).

И така, веднъж намерили си малко стар, стабилнокултивиран квас, просто продължаваме процеса на култивирането му според условията в собсвената ни кухня, почти като да си имаме още един домашен любимец. Всъщност е точно това- създаваме им благоприятна среда, привличаме ги и се сприятеляваме с микроорганизми от дома ни. Този процес може да продължи с години и се осъществява чрез поредица от събуждания и приспивания на кваса.

 

Квас е хранителната каша(вода и брашно) в която живеят дива мая и различни бактерии.

Роля на дивата мая е да вдига хляба при втасването и леко да увеличава киселинността като произвежда въглероден двуокис и етилов алкохол. Маята е микроорганизъм от семейството на гъбите.

Роля на бактериите е да метаболизират захари в млечна и оцетна киселина, произвеждайки и малко въглероден двуокис. Различните щамове бактерии, виреещи на различни места (и по различни сезони) са виновни за различните вкусове и аромати на хлябове, правени по една и съща рецепта. (Световноизвестни с концентрацията на особени щамове в ограничен географски район са например Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus sanfranciscensis и мн. др.)

Дивата мая и бактериите живеят в симбиоза- споделят храната и работят заедно в уникален баланс.

Когато храната им свърши и стане студено, микроорганизмите заспиват( деактивират се, изпадат в летаргия).

Когато се появи храна и стане топло, дивата мая и бактериите се събуждат( активират се).

 

1. Приспиване на кваса се прави, когато хем искаме да имаме постоянно на разположение жив квас, хем няма да ни трябва повече от 1-2 пъти на седмица( или по-рядко).

Заспалия квас се нуждае от минимум грижи- седи си на студено без храна до момента, в който не ни дотрябва.

Приспиването се прави, като излишния ни квас приберем в буркан, който затваряме плътно и слагаме в хладилника.

- през първата 1 седмица поне 1-2 пъти на ден изваждаме буркана и разбъркваме кваса( за да излезе излишният въглероден двуокис). След това разбъркваме само през няколко дена, докато не спре да произвежда газове. Винаги след разбъркване веднага затваряме буркана, който стои в хладилника ПЛЪТНО затворен.

- след няколко седмици в хладилника, всякакви протеини и нишестета от брашното са разградени и сместа прилича на рядко пюре- не бойте се, микроорганизмите са живи, но доста омаяни от алкохола, който сами са си произвели( класически домашни алкохолици).

 

ей ги нашите тука след 2 месеца пиянски гуляи как ги е утрепал махмурлукът:

 

2. Събуждане на квас се прави, когато имаме заспал квас, който искаме да активираме за втасване на хляб.

Също така- когато запасът ни от квас много намалее в буркана и искаме да го увеличим.

Прави се като изваждаме заспалия квас от студено на топло и му дадем храна( каша от вода и брашно).

Може да се използва САМО брашно за хляб без добавки( най-добре от „Слънце Луна“), защото на микроорганиизмите не им понасят каквито и да е „подобрители“.

Това се прави обикновено в съотношение 1/2/3, т.е.

1 квас/2 вода/3 брашно.

Например: 10 гр квас( майка)/ 20 гр вода/ 30 гр брашно

Разбърква се добре, покрива се и се оставя да втаса( 8-24 часа)

 

събуждане= захранване=увеличаване

 

При събуждането е най-добре да се направят няколко последователни захранвания( по същото съотношение)с цел пълното активизиране на кваса. Дори да е заспал от месеци в хладилника, след събуждане и 1-2 захранвания вече заработва достатъчно бързо.

Например:

събуждане- 10 гр квас( майка)/ 20 гр вода/ 30 гр брашно( разбърква се и се покрива за 12-24 часа)

захранване на събудения квас- 60 гр събуден квас/ 120 гр вода/ 180 гр брашно( разбърква се и се покрива за 6-10 часа)

 

С новия квас се замесва тестото за хляб според произволна рецепта или от него се взима една част, която наново се захранва.

След всяко следващо последователно захранване втасва все по-бързо, защото се балансира и оптимизира работата на микроорганизмите.

Когато се окаже, че имаме повече квас от колкото ни трябва( за съответната рецепта), излишното количество просто прибираме в буркан в хладилника и започваме да го приспиваме.

ето и рецепта за хляб с квас:

http://pechen.bg/?p=39

очаквайте скоро: Хляб с квас „Бърз“

(без забавено втасване)

 

 

 

 

Вашият коментар

Connect with:

Вашият email адрес няма да бъде публикуван Задължителните полета са отбелязани с *

*


*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>