No sugar, no oil, no knead.
As the song goes:
“…No, no, no
You don`t love me
And I know now…”
Slow cold-fermentation in refrigerator creates an unbeatable flavor and gives up to 4 days to choose a convenient baking time. Also the dough is quite versatile- different breads like chiabata, focaccia, baguettes and mekitzi can be made with it.
From Peter Reinhart`s book „Artisan bread every day“
570 g(4.5 cups) bread flour
11 g( 1.7 teaspoon) salt
4 g(1.2 teaspoon) instant yeast
440 g(2 cups) water ( cold 13°C)
Mix all ingredients in a large bowl. Use a wooden spoon to mix slowly until there are no more dry spots( 1-2 minutes).
Leave it for 5 minutes to rest and fully hydrate.
Then mix on medium speed for 1 minute.
Cover and leave it to rest for 10 minutes.
Stretch and fold( https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM ) the dough 3-4 times within 40 minutes with a 10 minute rest between each procedure.
After the last one- cover and put immediately in the fridge.
It`s best to be used after 12-18 hours fermenting there( can be used for up to 4 days).
On baking day- remove from refrigerator and let rest at room temperature for 1 hour.
Shape the dough into 2 loafs, cover and let it rise for 1 hour.
Bake in preheated oven at 220° for 12 minutes, then lower the temperature to 200°C and finish baking for 15 more minutes. The whole baking should take no more than 28-32 minutes; after the first 12 minutes the breads may be covered with baking paper to prevent from over burning the top.
Take out of the oven and let cool on a wire rack.
Без захар, без олио, без месене.
Бавно втасване на студено в хладилника осигурява неповторим вкус и осигурява до 4 дни възможност да изберем подходящо време за печене. Също така тестото е подходящо за различни хлябове като чабата, фокача, малки франзели, мекички и пр.
От книгата на Питър Рейнхарт „Занаятчийски хляб всеки ден“
570 гр( 4.5 чч) брашно за хляб
11 гр( 1.7 чл) сол
4 гр (1.2 чл) инстантна мая
440 гр ( 2 чч) вода
Всички съставки се смесват и с дървена лъжица се бърка докато няма сухи очастъци(1-2 минути).
Оставя се 5 минути да почине и да се хидратира напълно.
Бърка се с дървената лъжица на срена скорост още 1-2 минути- докато се образува много меко и лепкаво тесто.
Оставя се да почине 10 минути.
Прави се процедура „разтягане и загъване“ (https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM ) 3-4 пъти през 10 минути в рамките на 40 минути. След последната процедура тестото се покрива и незабавно се прибира в хладилник.Готово е след 12-18 часа втасване на студено, може да се използва до 4 дни.
В деня на печене- извадете от хладилника и оставете на стайна температура 1 час дa се поотпусне.
Върху добре набрашнена маса се изсипва тестото и се оформя на самуни или според желанията.
Покрива се и се оставя да втаса 1 час.
Пече се в предварително загрята фурна на 220°С за 12 минути с пара, след това тавата за пара се маха и температурата се намаля на 200 градуса за още 15 минути . Цялата продължителност на печенето е около 27-32 минути.
След вадене от фурната се оставя да изстива върху решетка.