Занаятчийски хляб с парена каша

Колко гъста трябва да е парената каша за този хляб варира между между школи и мастъри от твърда желирана топка до тънка застройка за супа. Модата безспорно се определя от Monica Spiller(sustainablegrains.org), която не пропуска панаир, изложение на хляб или лагер с хлебари ентусиасти, нагърбена с пионерската мисия да научи човечеството как се прави парена каша като хората преди 10 хил. години. Всички обаче знаем колко „пълнозърнеста” може да отиде днешната западноамериканска хлебна сцена. В предлаганите от нея рецепти водата и брашното в кашата са близо 50/50, образуването на глутена в това желе става невъзможно, а пшеничният малц не успява да осигури кой знае какво бухване и отворена структура на хляба, макар че дейно участва в разширяването на вкусовите хоризонти.

Peter Rainhart предлага в “Whole grain breads” парена каша от 300 гр. вода и 120 гр. пълнозърнесто брашно и с добавеното в последствие типово брашно успява да се забърка нещо, което поне ПРИЛИЧА на тесто за хляб. Общата висока хидратация(76%) на крайното тестото прави останалото- сравнително отворена структура на хляба.

Парената каша съдържа само вода и брашно и остава във фурната за 3 часа( превръщайки се в желеобразна маса), без температурата да надхвърля 68 градуса, което поддържа пшеничните алфа амилазни ензими незасегнати, позволявайки им през цялото това време да освобождават малки захарни вериги от сложния комплекс на нишестето. Това драстично увеличава сладостта на кашата- ензимно преустройство в действие. Ако към нея добавите и 1 чаена лъжичка пшеничен малц работите отиват към ензимна революция.

Неслучайно много хора го смятат за най-вкусния хляб въобще.

Някои предпочитат да замесят кваса за този хляб със суроватка( от извара пресечена единствено с кисело мляко, в никой случай с лимонтозу), както мен в случая, което хем омекотява пълнозърнестото брашно, хем ограничава ензимното развитие откъм киселата страна на вкусовите диапазони.

Този хляб е не просто извънредно мек, той е крехък подобно на желе. Кората е дебела и препечена, но за изненада на визуалното възприятие тя не е на йота по-твърда от стредата на хляба. При захапване преход просто липсва( за разлика от да речем Pain au Levain, където кората е тънка и дъвчаща) и в комбинация с желето от кашата се създава усещане за почти кремообразна хапка.

 

Парена каша:

70 гр. пълнозърнесто брашно био пшеница

50 гр. пълнозърнесто брашно био ръж

1 Ч.л. пшеничен малц

300 гр. изворна вода

 

Квас:

35 гр. квас

70 гр. пълнозърнесто брашно био пшеница

150 гр. типово брашно био пшеница

130 гр. суроватка

 

Тесто:

целия квас

цялата парена каша

240 гр. типово брашно био пшеница

15 гр. сироп агаве

15 гр. шарлан

9 гр. сол

7 гр. суха мая

 

1. Парената каша- в изцяло метален съд с капак сипете водата и загрейте до 70 градуса. Махнете от огъня. Добавете брашното и разбъркайте добре. Похлупете и веднага сложете в (предварително!) загрята на 65-68 градуса фурна. Следете температурата да не надхвърля тези градуси!! Оставете я без да отхлупвате и да вадите от фурната в продължение на 3 часа. След като я извадите и изстине, може веднага да се продължи със замесването на хляба, може и да я оставите в хладилника да чака по-удобен момент до 4-5 дена.

 

2. Квас- смесете съставките за кваса в купа достатъчно голяма да поеме 3 пъти увеличение на обема. Бъркайте с дървена лъжица няколко минути- докато стане на топка и се отделя от съда. Оставете на топло 6-10 часа да увеличи обема си поне 2-2.5 пъти, в зависимост от личните ви предпочитания за степента на кисел вкус в хляба. След това може да продължите веднага със замесването на хляба, може и да го оставите в хладилника да чака по-удобен момент до 24 часа.

 

3. Тесто-  смесете съставките за крайното тесто в купа достатъчно голяма да поеме 2.5 пъти увеличение на обема. Бъркайте с дървена лъжица няколко минути- докато стане на топка и се отделя от съда. Към края увеличете скоростта на разбъркване за около 30 секунди, за да се оформи глутенът.

Оставете го да втаса 60-80 минути до малко над 2 пъти обема си.

Работейки върху обилно поръсена с брашно повърхност разделете тестото на 2 и оформете на самун или друга форма.

Оставете го да втаса още 60 минути в поръсен с брашно съд, който да го държи в избраната от вас форма( много лесно става върху хартия за печене в продълговата чиния).

 

4. Направете няколко разреза дълбоки по около 1.5 см. по повърхността на хляба- те са важни за да може температурата бързо да стигне до вътрешността на хляба. Това му позволява да се опече по-бързо, без да се изсушава прекалено и така остава мек. Старайте се разрезите да са под лек ъгъл, а не вертикални. Веднага сложете в (предварително!) загрята на 250 градуса фурна, най-добре върху керамичен сач( загрят поне за 45 минути преди да сложите хляба). Бързо изсипете и половин чаша гореща вода в специално поставена за целта тава( която може да е най-отдолу или най-отгоре на фурната), за да се образува пара, която предпазва повърхността на хляба от прекалено изсушаване в първите 7-8 минути на печенето.

Печете на 220 градуса за 12 минути. Завъртете за равномерно изпичане, извадете тавата с вода и печете още 15 минути- докато при почукване с кокалчетата на пръстите по дъното на хляба бие на кухо.

 

Оставете да изстине поне 2-3 часа преди да разрежете.

 

Съхранение: в хартиен плик остава мек 3-4 дена( остава добър за по-краткото време, за разлика от хлябове замесени само с квас, заради наличието на мая).

 

 

 

Вашият коментар

Connect with:

Вашият email адрес няма да бъде публикуван Задължителните полета са отбелязани с *

*


*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>