Царска Туршия( ترشى / Turşu / Pickled Vegetables)

Думата туршия произлиза от „торш“, което на фарси означава кисел.

 

При пълненето на съдовете зеленчукът да се подрежда правилно и плътно, но без да се смачка, натрошава или напуква. Това спомага за изгонването на въздуха, който е един от факторите за разваляне на туршията.

Процесът на ферментация има два периода. През първия период, който нормално започва след 3-4 дни и продължава до 5 дни, от зеленчука се отделя сокът и започва бързо размножаване на млечнокиселите бактерии, разлагане на захарите и бързо натрупване на млечна киселина. Най-благоприятна температура през този етап е 18-23°C.

Вторият период продължава 8 до 10 дни. През него туршията се държи на 10-12°C.

През време на ферментацията туршията се претака редовно( през 1-2 дни). Претакането представлява просто изцеждането на сока в отделен съд и обратното заливне на зеленчуците с него. Това изравнява условията на ферментация в целия съд.

Готовата туршия се съхранява на сухо и хладно място( 8-10°C).

 

Туршията се прави от свежи зеленчуци, брани същия ден!

 

3 кг зеле

3 кг карфиол

2 кг зелени домати

3 кг моркови

3 глави целина

4 кг червени чушки камби

1-2 глави чесън

2-3 връзки магданоз

 

Измитите и нарязани зеленчуци се поставят в буркани, затискат се с един речен камък и се заливат със саламурата, която трябва да ги покрива.

Може всички заедно нарязани на еднаки по големина парчета и разбъркани или отделни комбинации от зеленчуци( например както е на снимката- камбите са пълни с нарязано зеле и на отвора е поставен карфиол, а между чушките има чесън)- важното е да могат плътно да се подредят в буркана.

Саламура:

700 мл вода

500 мл оцет

100 гр сол

150 гр мед

5-6 листа дафинов лист

10 зърна черен пипер

5 зърна бахар

Всички съставки без меда се кипват. След като изстине до стайна температура се добавя меда и се разбърква до пълното му разтваряне. С нея се заливат подредените в буркани зеленчуци.

 

 

 

Вашият коментар

Connect with:

Вашият email адрес няма да бъде публикуван Задължителните полета са отбелязани с *

*


*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>