Думата туршия произлиза от „торш“, което на фарси означава кисел.
При пълненето на съдовете зеленчукът да се подрежда правилно и плътно, но без да се смачка, натрошава или напуква. Това спомага за изгонването на въздуха, който е един от факторите за разваляне на туршията.
Процесът на ферментация има два периода. През първия период, който нормално започва след 3-4 дни и продължава до 5 дни, от зеленчука се отделя сокът и започва бързо размножаване на млечнокиселите бактерии, разлагане на захарите и бързо натрупване на млечна киселина. Най-благоприятна температура през този етап е 18-23°C.
Вторият период продължава 8 до 10 дни. През него туршията се държи на 10-12°C.
През време на ферментацията туршията се претака редовно( през 1-2 дни). Претакането представлява просто изцеждането на сока в отделен съд и обратното заливне на зеленчуците с него. Това изравнява условията на ферментация в целия съд.
Готовата туршия се съхранява на сухо и хладно място( 8-10°C).
Туршията се прави от свежи зеленчуци, брани същия ден!
3 кг зеле
3 кг карфиол
2 кг зелени домати
3 кг моркови
3 глави целина
4 кг червени чушки камби
1-2 глави чесън
2-3 връзки магданоз
Измитите и нарязани зеленчуци се поставят в буркани, затискат се с един речен камък и се заливат със саламурата, която трябва да ги покрива.
Може всички заедно нарязани на еднаки по големина парчета и разбъркани или отделни комбинации от зеленчуци( например както е на снимката- камбите са пълни с нарязано зеле и на отвора е поставен карфиол, а между чушките има чесън)- важното е да могат плътно да се подредят в буркана.
Саламура:
700 мл вода
500 мл оцет
100 гр сол
150 гр мед
5-6 листа дафинов лист
10 зърна черен пипер
5 зърна бахар
Всички съставки без меда се кипват. След като изстине до стайна температура се добавя меда и се разбърква до пълното му разтваряне. С нея се заливат подредените в буркани зеленчуци.