Занаятчийски хляб без месене

С квас, без мая, бавновтасващ, смляно на каменна мелница брашно, изворна вода, кристална сол, печен на пара в дебел керамичен сач.
Съдържание: вода, пшенично брашно, сол.
Съхранение: В затворен хартиен плик остава мек 6-7 дена, дори и разрязан. След седмица започва да се превръща в сухар без да се разваля .

 

 

ПЪРВА ФАЗА:  Забъркване на нов квас( от стар квас)

 

-събуждане на стар квас:

10 гр стар квас( майка)

20 гр вода

30 гр брашно

Разбърква се и се покрива да втаса за 12-24 часа.

 

-захранване на събудения квас:

60-70 гр. новосъбудения квас

180 гр. вода( 34 градуса)

230 гр. пълнозърнесто брашно( тип 1850)

 

1. Всички съставки се разбъркват добре.

 

2. Покрива се  и се оставя на стайна температура за 5-8 часа да втаса.

 

3. Когато е готово, направо се продължава с втората фаза( а може да се прибере в хладилник за не повече от 24 часа, като преди това добре се разбърка, за да се дегазифицира).

 

ВТОРА ФАЗА: Забъркване на тесто

 

480 гр. нов квас( всичкият от първата фаза)

360 гр. вода( 34 градуса)

360 гр. типово брашно( тип 1150)

100 гр. пълнозърнесто брашно( тип 1850)(пресято и махнати триците)

16 гр. сол

 

1. Всички съставки се разбъркват добре в голяма купа( за около 2-3 минути).

 

2. Оставят се НАКИСВАНЕ за 10-20 мин.

 

3. Разбърква се с постепенно увеличаване на скоростта( 3-4 минути) до образуване на ТОПКА и пълно ОТЛЕПВАНЕна тестото от дъното на купата( най-добре следвайки поетапно забързващия се ритъм на класическото гръцко сиртаки „Танцът на Зорба“( http://vbox7.com/play:2470fd33)- да се обърне внимание на смяната на темпото около първата и третата минута).

 

4. Оставя се да почине 10 минути открито в купата.

 

5. Върху мокра повърхност или направо в купата се прави първото разтягане и сгъване.

 

6. Оставя се да почине 10 минути покрито с кърпа.

 

7. Прави се второ разтягане и сгъване.

 

8. Оставя се да почине 10 минути покрито с кърпа.

 

9. Прави се трето разтягане и сгъване. Веднага след него се разделя на две и всяко парче се прехвърля в леко омазнен съд. Захлупва се плътно. Веднага се прибира в хладилник( може и преди това да се остави за 30-60 минути на стайна температура, за да се активизира леко).

Може и да не се прави трето разтягане, ако още при второто се забележи разкъсвания на тестото.

В хладилника остава за 18-72 часа преди да се премине към третата фаза.

 

ТРЕТА ФАЗА: Оформяне на тестото за печене

 

1. Върху леко омазнена повърхност се обръща съда с тестото и се изчаква да се отдели от собствената си тежест, без да се потупва, остъргва, ръчка и пр.- целта на тази фаза е  да се запази колкото е възможно повече от образуваните при бавното втасване газове в тестото, т.е. да се дегазифицира минимално.

 

2. Извънредно внимателно тестото се сгъва ( без никакво разтягане) като  се упражнява минимален натиск. След оформяне за 3-4 секунди във въздуха се поставя внимателно в плосък съд( чиния) застлана с хартия за печене- тук целта е повече да се подготви за последното втасване с гладката стране нагоре, а не толкова да се му се придаде някаква правилна форма. Покрива се с кърпа или с по-голям съд.

 

3. Оставя са на стайна температура за 3-4 часа да втаса.

 

ЧЕТВЪРТА ФАЗА: Печене

 

1. Фурната се загрява на макс за 45 минути заедно с поставен на ниво долната 1/3 камък за печене( или сач, огнеупорни тухли и пр.)  и тава за пара.

 

2. Непосредствено преди да се сложи във фурната, се правят разрези по повърхността на хляба.

 

3. Възможно най-бързо след отваряне вратата на фурната, хлябът се приплъзва върху камъка и се сипва ¼ чаша вряща вода в тавата за пара. ВИНАГИ ПОКРИВАЙТЕ СТЪКЛОТО НА ВРАТАТА С КЪРПА, за да се предпази от случайни пръски при рязкото сипване на водата в горещата тава и я отстранете при затварянето. Всяка секунда през която вратата е отворена е решаваща за съхраняване на високата температура. Ако тя падне под 220 градуса е допустимо за не повече от 1-2 минути да се включи вентилатор- той бързо я възстановява.

 

4. Пече се на 220-230 градуса за 27-30 минути. На 12-та минута се маха тавата за пара( с отварянето ще излезе и излишната вече пара).

 

5. Проверява се дали е готов като се почука по дъното на хляба с кокалчетата на пръстите.

 

6. Оставя се да изстива върху решетка. Не се реже поне първите 45 минути. Ако не е разрязан, 24 часа след вадене от фурната продължава да се оформя  като структура и вкус. Съхранява се в хартиен плик или платнена торба( които най-добре да се държат на затворено- в кутия за хляб или фурната).

Достига най-добър вкус на 3-4 ден след печенето.

 

 

 

Вашият коментар

Connect with:

Вашият email адрес няма да бъде публикуван Задължителните полета са отбелязани с *

*


*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>