С квас, без мая, бавновтасващ, смляно на каменна мелница брашно, изворна вода, кристална сол, печен на пара в дебел керамичен сач.
Съдържание: вода, пшенично брашно, сол.
Съхранение: В затворен хартиен плик остава мек 6-7 дена, дори и разрязан. След седмица започва да се превръща в сухар без да се разваля .
ПЪРВА ФАЗА: Забъркване на нов квас( от стар квас)
-събуждане на стар квас:
10 гр стар квас( майка)
20 гр вода
30 гр брашно
Разбърква се и се покрива да втаса за 12-24 часа.
-захранване на събудения квас:
60-70 гр. новосъбудения квас
180 гр. вода( 34 градуса)
230 гр. пълнозърнесто брашно( тип 1850)
1. Всички съставки се разбъркват добре.
2. Покрива се и се оставя на стайна температура за 5-8 часа да втаса.
3. Когато е готово, направо се продължава с втората фаза( а може да се прибере в хладилник за не повече от 24 часа, като преди това добре се разбърка, за да се дегазифицира).
ВТОРА ФАЗА: Забъркване на тесто
480 гр. нов квас( всичкият от първата фаза)
360 гр. вода( 34 градуса)
360 гр. типово брашно( тип 1150)
100 гр. пълнозърнесто брашно( тип 1850)(пресято и махнати триците)
16 гр. сол
1. Всички съставки се разбъркват добре в голяма купа( за около 2-3 минути).
2. Оставят се НАКИСВАНЕ за 10-20 мин.
3. Разбърква се с постепенно увеличаване на скоростта( 3-4 минути) до образуване на ТОПКА и пълно ОТЛЕПВАНЕна тестото от дъното на купата( най-добре следвайки поетапно забързващия се ритъм на класическото гръцко сиртаки „Танцът на Зорба“( http://vbox7.com/play:2470fd33)- да се обърне внимание на смяната на темпото около първата и третата минута).
4. Оставя се да почине 10 минути открито в купата.
5. Върху мокра повърхност или направо в купата се прави първото разтягане и сгъване.
6. Оставя се да почине 10 минути покрито с кърпа.
7. Прави се второ разтягане и сгъване.
8. Оставя се да почине 10 минути покрито с кърпа.
9. Прави се трето разтягане и сгъване. Веднага след него се разделя на две и всяко парче се прехвърля в леко омазнен съд. Захлупва се плътно. Веднага се прибира в хладилник( може и преди това да се остави за 30-60 минути на стайна температура, за да се активизира леко).
Може и да не се прави трето разтягане, ако още при второто се забележи разкъсвания на тестото.
В хладилника остава за 18-72 часа преди да се премине към третата фаза.
ТРЕТА ФАЗА: Оформяне на тестото за печене
1. Върху леко омазнена повърхност се обръща съда с тестото и се изчаква да се отдели от собствената си тежест, без да се потупва, остъргва, ръчка и пр.- целта на тази фаза е да се запази колкото е възможно повече от образуваните при бавното втасване газове в тестото, т.е. да се дегазифицира минимално.
2. Извънредно внимателно тестото се сгъва ( без никакво разтягане) като се упражнява минимален натиск. След оформяне за 3-4 секунди във въздуха се поставя внимателно в плосък съд( чиния) застлана с хартия за печене- тук целта е повече да се подготви за последното втасване с гладката стране нагоре, а не толкова да се му се придаде някаква правилна форма. Покрива се с кърпа или с по-голям съд.
3. Оставя са на стайна температура за 3-4 часа да втаса.
ЧЕТВЪРТА ФАЗА: Печене
1. Фурната се загрява на макс за 45 минути заедно с поставен на ниво долната 1/3 камък за печене( или сач, огнеупорни тухли и пр.) и тава за пара.
2. Непосредствено преди да се сложи във фурната, се правят разрези по повърхността на хляба.
3. Възможно най-бързо след отваряне вратата на фурната, хлябът се приплъзва върху камъка и се сипва ¼ чаша вряща вода в тавата за пара. ВИНАГИ ПОКРИВАЙТЕ СТЪКЛОТО НА ВРАТАТА С КЪРПА, за да се предпази от случайни пръски при рязкото сипване на водата в горещата тава и я отстранете при затварянето. Всяка секунда през която вратата е отворена е решаваща за съхраняване на високата температура. Ако тя падне под 220 градуса е допустимо за не повече от 1-2 минути да се включи вентилатор- той бързо я възстановява.
4. Пече се на 220-230 градуса за 27-30 минути. На 12-та минута се маха тавата за пара( с отварянето ще излезе и излишната вече пара).
5. Проверява се дали е готов като се почука по дъното на хляба с кокалчетата на пръстите.
6. Оставя се да изстива върху решетка. Не се реже поне първите 45 минути. Ако не е разрязан, 24 часа след вадене от фурната продължава да се оформя като структура и вкус. Съхранява се в хартиен плик или платнена торба( които най-добре да се държат на затворено- в кутия за хляб или фурната).
Достига най-добър вкус на 3-4 ден след печенето.