Трюфели от козя извара

 

 


Домашна козя извара е основната съставка на тази рецепта- уникалността си идва на съответната цена и ще се наложи да се позабавлявате и самички да си я приготвите. По възможност я оставете 3-5 дена в затворен съд в хладилник за да поузрее, но и прясна е добра. Почитателите на по-разработен вкус я оставят някой и друг ден в повече. Ако не си правите домашна извара в къщи, какъв срам- за минути се приготвя натурален пухкав деликатес, който или се разбива на мек крем, или се отцежда върху гевгир на твърда топка, или още безброй неща посредата.

 

Домашно козе мляко може да се намери сутрин на големите пазари, където се събират внушителни групички частни производители на мляко.

Ако нямате доверени и многократно изпробвани сред тях, говорете с всеки поотделно, питайте ги от къде са, има ли в момента хубава паша за козичките и въобще разберете колкото може повече за млякото и стопанина. Много добър късмет е ако се наложи да се запишете в списък с чакащи за козе мляко, обикновено там повечето са постоянни клиенти, които с месеци са упражнявали безмилостен контрол за качество вместо вас. Аз си купувам от човека с белия Мерцедес от Кюстендил, който всяка сутрин по тъмно спира на гърба на пазара Красно село.

 

Цивилизованият свят се радва на качествен кардамон далече преди откритията на  Марко Поло, но в град София този проблем е далече от разрешаване. С фирмите за пакетиране на подправки, предлагащи 5-то качество от зелената( не кафява, суха и куха) шушулка( има дори пакети със смлян, което не би трябвало да ме учудва чак толкова, при положение, че все още има хора, които си купуват кренвирши), няма да е преувеличено да кажа, че алтернативата е само една- арабските магазинчета в горната част на Женския пазар. Влезте в 2-3 от тях поред, разгледайте, помиришете, изберете кардамона с най-наситен тъмнозелен цвят на шушулката и най-тъмночерни семена. Оглеждайте се и в биомагазините за някоя добре селектирана реколта.

 

Какаово масло съм откривал само в биомагазините- твърдо е на камък и ухае повече от какъвто и да е друг какаов продукт. Натрошете го на доста ситно или направо рендосайте, за да се разтвори безпроблемно в поизстиващия ганаш. Може да го замените с обикновено масло, но губите вълшебния аромат плюс втвърдяващите му способности, въобще струва ли си след усилията по изварата и кардамона.

 

В рецептите обикновено пише: изпозвайте любимия си бял шоколад. За тези аз използвах белия Lindor на Lindt- с наситения си сметанов вкус е подходящ за случая.

 

 

За 20-25 трюфела

 

В кипнатата сметана се разтопява шоколад, прибавя се масло и извара. Сместа се охлажда и се прави на топки, които се овалват в бял шоколад и кашу. Точно толкова лесно е.

Колкото по-тънък е външният слой шоколад на готовия трюфел, толкова по деликатен при отхапване е преходът между крехкото покритие и кремообразната сърцевина. Не трябва да има хрускаща черупка, а разпадаща се, като за баланс на мекия пълнеж се разчита на едрите хрупкави парченца кашу, които осигуряват дъвчащ финал и плътна задоволителна хапка. За тази цел, гребнете със супена лъжица малко разтопен шоколад, а с пръстите на другата ръка поставете една топка в лъжицата и оваляйте набързо. Не допускайте наслояване на шоколада, което става ако използвате прекалено много или овалвате прекалено продължително.

 

100 мл течна сметана

5-6 шушулки кардамон

100 гр бял шоколад

15 гр краве масло

15 гр какаово масло

240 гр извара

50 гр бял шоколад

50 гр кашу

 

1. Сметаната заедно с кардамона(семената кардамон прясно смлени в хаванче) се кипва, сваля се от оганя и веднага се прибавя 100 гр бял шоколад. Оставя се така 1 минута.

2. Разбърква се бавно и внимателно с шпатула, без да се обогатява с въздух, до пълното разтапяне на шоколада и образуване на гладка смес(около 2-4 мин).

3. Прибавят се двете масла, нарязани на малки парченца, и лекичко се бърка до пълното им разтваряне.

4. Веднага се прибавя( най-добре да е добре изцедена и леко затоплена за 4-5 минути на водна баня) изварата. Бърка се 2-3 минути съвсем бавно докато сместа започне да се стяга. Остава се да изстине напълно, захлупва се плътно и се прибира в хладилник за 1-2 часа( където може да остане за обогатяване на вкуса до 3 дни) преди да се премине към оформяне на трюфелите.

5. Охладената смес се разделя на 20-25 части, които се оформят на не особено правилни топки. Връщат се за 30 мин. в хладилника, да се постегнат в новата си форма.

6. Топките се овалват в разтопения 50 гр бял шоколад и се търкулват по натрошеното на едро кашу( което същия ден е леко запечено за 7-8 мин. във фурна  на 150С, охладено и след това натрошено).

Сервиране: На стайна температура, извадени от хладилника 1 час предварително.

Съхранение: Ще траят поне 5 дена в плътнозатворен съд в хладилник.

 

 

 

Вашият коментар

Connect with:

Вашият email адрес няма да бъде публикуван Задължителните полета са отбелязани с *

*


*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>