Pane Francese

 

Известният италиански хляб, носещ името „Френски хляб”.

 

По технология на швейцареца Кирил Хиц от неговата книга „Печене на занаятчийски хляб” – директният и изчерпателен стил при поднасяне на информацията е истинско откровение.

WE ARE ONE

 

Бига:*

280 гр брашно

170 гр вода

2.1 гр мая ( суха инстант)

 

Тесто:

бигата( цялата 450 гр)

300 гр вода( 35 градуса)

410 гр брашно

12 гр сол

 

*бига е подобно на квас, но се прави с мая

 

 

1. Бъркайте около 3 минути съставките за бигата- докато напълно се смесят. Полученото тесто е доста твърдо и сухо, но не добавяйте повече вода. Прехвърлете в леко омазнен съд, покрийте и оставете за 1-2 часа да си увеличи обема 2 пъти( най-добре на 20-21 градуса).

Когато е готова има две възможности:

   а) За по-добър краен резултат приберете бигата в хладилник да престои до следващия ден. Задължително първо дегазифицирайте бигата като я натиснете внимателно с ръце докато спадне.

   б) Продължете направо с омесването на крайното тесто, но в този случай използвайте вода затоплена само до 24 градуса.

 

2. Крайно тесто- накъсайте бигата на 10-тина парчета и ги накиснете във водата за 2-3 минути. Бъркайте докато се разтвори и сместа заприлича на боза. Добавете брашното и солта и бъркайте с дървена лъжица докато стане на топка и се отделя от съда. Увеличете скоростта на бъркане за 5-6 минути( за това си трябва доста здрава ръка, ако не ползвате машина) или омесете на ръка, но се старайте да добавяте минимално количество брашно!!

 

3. Прехвърлете тестото в омазнен плосък съд (тава или кутия 20/30 см), покрийте и оставете за 90 минути- докато си увеличи обема 2 пъти.

 

4. Върху леко посипана с брашно повърхност обърнете съда с тестото и изчакайте да се отдели от собствената си тежест- не му помагайте с потупвания или остъргване.

С чисти единични разрези разделете тестото на къси широки ленти.

 

5. Прехвърлете лентите за последно втасване върху ОБИЛНО набрашнена повърхност като ги ОБЪРНЕТЕ- т.е. страната, която е била отгоре при разделянето на ленти е вече отдолу. Тук вместо брашно може да се използват различни семена- маково, конопено, сусам, и пр.

Покрийте с плат и оставете за около 45 минути.

 

6. Печете 15-18 минути в предварително загрята на 250 градуса фурна(ако използвате камък за печене загрейте за 45 минути предварително, ако не- и 15 минити е достатъчно).

При слагането във фурната сипете ¼ Ч.ч. вряла вода в предварително постатавена там тава, за да се образува пара в първите минути на печенето.

 

 

Съхранение: този хляб е най-добър на същия и следващия ден.