Чабата с твърда закваска (от мая)

 

 

Съдържание: жито( мляно на камък пълнозърнесто брашно тип 600); вода; мая; сол.

 

По технология на Даниел ДиМузио „Печене на хляб- Занаятчийска гледна точка”

 

Твърда закваска

( анг. biga- бига е подобно на квас, но се прави с мая. И тъй като маята е изолиран едноклетъчен организъм, направената с нея закваска не може да се сравнява по вкус и разнообразни преобразъващи храната процеси с бъкащия от микроорганизми квас.

Голямото преимущество( освен че мая може да се купи отвсякъде, за разлика от квас) на бигата е, че се използва драстично по-малко количество мая към брашно.

 

315 гр брашно( в случая пълнозърнесто брашно тип 600)

190 гр. вода

0.3 гр. мая( суха активна или моментна)

 

 

Всички съставки се смесват, покрива се с кърпа( която не докосва бигата и позволява леко да се проветрява) и се оставя на стайна температура( 21 градуса) за 24 часа.

 

Тесто

 

505 гр. бига

585 гр. брашно( в случая пълнозърнесто брашно тип 600)

530 гр. вода

18 гр. сол

4 гр. мая( суха активна( или моментна)

 

 

1. Всички съставки се смесват в голяма купа, покрива се с кърпа и се оставя да почине за 15 минути.

 

2. През 15-20 минути се правят 4-5 серии разтягане и сгъване- докато тестото добие еластичност.

 

3. Тестото се разделя на къси широки ленти( с правоъгълна форма), които се оставят да починат покрити за 5-10 минути върху добре набрашнена повърхност.

 

4. Ивиците леко се разтягат до крайните размери на чабатата и се оставят да втасат за 45 минути( при 26 градуса) върху добре набрашнена повърхност.

 

5. При слагането във фурната се обръщат( набрашненото при втасването дъно вече става горната повърхност на хляба). Не е необходимо да се правят разрези.

 

6. Пече се на 250- 260 градуса за 25-30 минути. В първите минути от печенето е необходимо да се създаде пара( с помощта на поставена на дъното на фурната тава, в която сипваме ¼ чаша вряща вода). На 10-та минута фурната се отваря за кратко, за да излезе излишната вече пара.

Оставя се да изстине върху решетка, с разстояние между хлябовете.

 

Вашият коментар

Connect with:

Вашият email адрес няма да бъде публикуван Задължителните полета са отбелязани с *

*


*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>