Бавна технология в няколко стъпки, осигуряваща тънка хрупкава коричка и желирана среда.
парена каша:
70 гр. брашно лимец
140 гр. вода
1 Ч.л. пшеничен малц( http://pechen.bg/?p=384)
нов квас:
12 гр. стар квас
140 гр. вода
110 гр. брашно лимец
накисната каша:
цялата парена каша
110 гр. брашно лимец
170 гр. бяло брашно
140 гр. вода
3 гр. сол
крайно тесто:
целия нов квас
цялата накисната каша
110 гр. бяло брашно
6 гр. сол
1. Парената каша- в изцяло метален съд с капак се сипва водата и се загрява до 70 градуса. Маха се от огъня. Добавя се брашното и се разбърква добре. Похлупва се и веднага се слага в (предварително!) загрята на 55 градуса фурна. Оставя се без да се отхлупва и да се вади от фурната в продължение на 3 часа. На няколко пъти температурата ЛЕКО се увеличава, като през последния час тя е 68-70 градуса.
2. Когато се извади от фурната се смесва с останали продукти за накиснатата каша, разбърква се добре, захлупва се и се оставя на стайна температура за 12 часа.
3. Всички съставки за новия квас се смесват и се оставя покрит на стайна температура за 10-12 часа.
4. Всички съставки за крайното тесто се смесват и веднага се прибира на студено в хладилник- 10 градуса, за 12 часа.
5. След като се извади от хладилника се оставя за 2-3 часа да се отпусне тестото, като 2 пъти се прави разтягане и сгъване( първото 1 час след ваденето от студеното).
6. Оформя се за печене и се оставя в поръсен с брашно панер за последно втасване- около 45 минути.
7. Непосредствено преди печенето тестото се обръща(!!!) и се правят разрези.
8. Печене: първите 10 минути на 230 градуса с пара. След махане тавата с парата- 25-30 минути на 210 градуса.