Дрезденски Щолен

 

Култова рецепта от репертоара на Питър Рейнхарт: „Занаятчийски хляб всеки ден“.

 

 

КВАС:

 

40 гр. стар квас

170 гр. брашно за хляб

90 гр. вода( на стайна температура)

 

ТЕСТО:

 

готовия квас

60 гр. вода(на стайна температура)

20 гр. мед

3 гр. мая( суха активна)

 

1 яйце

3 жълтъка

 

210 гр. брашно за хляб

4 гр. сол

 

45 гр. захар

170 гр. масло( на стайна температура)

 

340 гр. сушени плодове( червени боровинки, ананас, череши и пр.- най-добре накиснати за няколко часа в 50-80 гр. Grand Marnier или Амарето.)

230 гр. марципан( рецепта тук: http://pechen.bg/?p=473)

 

 

1. Съставките за кваса се смесват и се бъркат 2 минути. След това за около 30 секунди леко се меси. Покрива се и се остава да втаса за 5-8 часа.

 

2. Медът и маята се размиват във водата за 1 минута. Добавя се квасът и се бърка до пълното им смесване.

 

3. Добавят се леко разбитите яйце и жълтъците и се бърка до пълното им смесване( около 1 минута).

 

4. Добавят се брашното и солта и се бърка до пълното им смесване( около 2 минути).

 

5. Добавя се захарта- постепенно и по ½ лъжица, не преди предишното количество захар да е добре обсорбирано- отнема около 5 минути.

 

6. Добавя се маслото- постепенно и по ½ лъжица, не преди предишното количество масло да е добре обсорбирано- отнема около 5 минути.

 

7. Добавят се сушените плодове и бавно се разбъркват( ако сме ги киснали в алкохол, много по-лесно ще ги поеме тестото ако ги поръсим с 3-5 лъжици брашно).

 

8. Върху леко набрашнена повърхност тестото се оформя( разточва) в правоъгълна форма – 22см на 15 см. Марципанът се разтяга на лента 20 см, слага се почти до ръба по дългата страна на тестото. Тестото се навива на руло- като се започва от страната с марципана, който накрая остава посредата на тестото. Краищата на рулото се притискат надолу и се скриват, оформяйки самун хляб.

 

9. Самунът се прехвърля в тава( застлана с хартия за печене) и се слага в студена(!!!) фурна, която чак тогава се пали. Пече се на 175 градуса за 50-60 минути( в зависимост от големината- ако сме разделили тестото на 2 може и по-кратко). Проверява се дали е готов като се почука по дъното на хляба с кокалчетата на пръстите- трябва да бие на кухо.

 

10. Веднага след вадене от фурната се намазва обилно с топено масло( най- добре с помоща на четка) и се поръсва обилно с пудра захар. Да не се разрязва поне първите 8 часа.

 

Съхраненеие- 2-3 седмици в плътно затворен съд.