Последната най-добра комбинация за кимчи.
3 кг (2-3 глави) китайско зеле
1 чч морска сол( на едри кристали)
5 чч вода
400 гр бяла ряпа( или алабаш)
1 малка круша( недобре узряла)
300 гр зелен лук ( или праз)
1 лист( 8Х8 см) сушено водорасло( kelp, dashima) пожелание
1 сл нишесте
8-16 сл( на вкус) лют червен пипер( на люспи)
3 сл чесън ( смачкан)
1 чл джинджифил( пресен, рендосан)
¼ чч маринована риба или скариди( по желание)
3-4 сурови скариди ( по желание)
3 сл рибен сос
1 сл сусам( по желание)
1. Зелето се реже от страната на кочана по дължина ДО ПОЛОВИНАТА( това предпазва от ненужно наситняване на листата) и след това внимателно се разчеква с ръцете на две половини. По същия начин половините се правят на четвъртини.
2. В голяма купа се смесват 5 чч вода и ½ чч морска сол. Всяка четвъртина от зелето поотделно се накисва за ½ минута в солената вода, изтръсква се добре в същата купа и се прехвърля в друга голяма купа.
3. Една по една четвъртините зеле се осоляват като се започне от външното листо. За всички четвъртини общо би трябвало да е достатъчно ½ чч морска сол, но ако се наложи може и да се добави още малко. Осолява се само бялата част от листа.
Подреждат се в голяма тенджера и накрая се заливат със солената вода( в която ги киснахме преди това).
Оставят се да киснат 8 часа, като през 2-3 часа се прехвърлят в друга тенджера- така горните отиват отдолу.
След това се измиват обилно, особено старателно бялата част. Остават се да се изцедят( с отрязаната страна надолу).
4. (Ако използаме водорасли- сваряват се в 1.5 чч вода за 5 минути. Ако нямаме друго- става и с кора водорасло за суши.)
Нишестето се разтваря в ½ чч вода( или водата от водораслите) и на слаб огън се бърка докато леко се сгъсти. Оставя се да изстине. Добавя се още ½ чч ( водораслова) вода. Добавят се лютия червен пипер, чесън и джинджифил, ( и ако ползваме маринованата риба и скариди, добре нарязани на ситно), рибен сос, сусам и се разбърква.
Тази паста се сипва върху ряпата и крушата( ситно нарязани като кибритени клечки) и лука, нарязан диагонално на 2-3 см. Всичко добре се разбърква.
Кочана на всяка четвъртина зеле се изрязва като се остави достатъчно, че де държи листата заедно!
Подобно на техниката за осоляване- всяка четвъртина се омазва листо по листо със сместа от паста, ряпа и лук.
5. Подреждат се добрезавити от външното листо( като сърма) в буркан с широко гърло- външното листо нагоре.
Накрая се натискат, за да излезе всичкия въздух.
Купата от пастата се измива с ½ чч (от водораслената) вода и се долива до гърлото на буркана.
Бурканът се затваря и се остава на стайна температура за 1-2 дни да ферментира.
След това се прибира в хладилник.
Готово за консумация веднага, но най-добър вкус добива след поне 2 седмици в хладилник.
Може да се съхранява минимум 3-4 месеца в хладилник, през което време вкусът става все по-добър.
След 3 месеца може и да понакиселява малко повече, но тогава става идеално за готвене- 3-4 сл от кимчито се добавят към съответната манджа.